Gastro-Uzal - für Hotel und Gastronomie

Induktionstechnik

Technischer Hintergrund:

• energiesparende Technik
• hohe Betriebssicherheit
• kurze Anheizdauer
• geringer Platzbedarf für den Induktionsherd
• leichte Reinigung
• Töpfe mit Ferritkern sind nötig

Bei Induktionskochflächen erhitzt sich nicht die Herdfläche, sondern der Topfboden. Erreicht wird die Erwärmung durch elektromagnetische Energie, die im Ferritkern des Topfbodens in Wärme umgewandelt wird (durch Reibungsverluste von Elektronenwirbeln).

Die Kochtopfserien sind für das Induktionsverfahren bestens geeignet.

Die Vorteile:

Diese fortschrittliche Technik weist einige hervorragende Vorteile für den Gastronomen auf:
Die Anheizzeit ist vergleichbar mit jener der Gasflamme.
Es wird bedeutend weniger Energie verbraucht als bei konventionellen Elektroherden.
Die Entflammungsgefahr ist gering, da sich nur der Topfboden erhitzt.

Die Probleme:

Das Hauptproblem beim Induktionsverfahren ist, daß die Topfböden die Funktion der konventionellen Herdplatte übernehmen. Die Böden erhitzen sich so stark, wie es früher nie der Fall war.

Schneller als bei konventionellen Kochmethoden kann es zu Überhitzungen des Bodens kommen. Das Material wird sich bei Temperaturen über 350°C verfärben und bei Temperaturen von 600°C irreparabele Schäden davontragen. Die normale Temperatur des Bodens beim Kochen und Braten liegt bei etwa 200°C.

Beachten Sie daher folgenden Hinweise für den Umgang mit Induktionskochfeldern.

Sicherheitshinweis:

Auch nicht-magnetischer Edelstahl 18/10 enthält schwache Magnetfelder !

In magnetischen Metallteilen wandelt sich die Induktionsenergie in Wärmeenergie um. In rostfreiem Edelstahl 18/10 findet eine solche Wärmewandlung normalerweise nicht statt. Diese Aussage stimmt aber nur bedingt. Beim Tiefziehen der Bleche kommt es zu einer Verschiebung der Atomgitter und in Bereichen höherer Verformung doch zu leichten Magnetfeldern. Die niedrigen Magnetfelder sind bei den angemessenen Induktionsströmen unbedeutend. Die Magnetfelder sind je nach Form des Geschirrs nicht zu vermeiden. Sie bedeuten nicht, daß der rostfreie Edelstahl in seinen Eigenschaften beeinträchtigt ist.
Wenn geformter Chromnickel-Edelstahl lange Zeit oder starken Induktionsfeldern ausgesetzt ist kann es zu einer überraschend starken Erhitzung der kommen. Topfdeckel können etwa so heiß werden, dass Verbrennungsgefahr für das Personal besteht.

Handlungsanweisungen:

• Regeln Sie die Induktion nur so hoch, wie es für den Kochvorgang nötig ist!
• Der Durchmesser des Induktionsfeldes sollte nicht wesentlich größer sein als der des Topfes!
• Legen Sie keine Deckel oder andere Geschirre auf die aktiven Induktionsfelder ab!
• Vermeiden Sie Überhitzungen der Böden durch Nutzung des Kochgeschirrs ohne wärmeabführenden Inhalt (Anheizen).