Induktionstechnik
Technischer Hintergrund:
- energiesparende Technik
- hohe Betriebssicherheit
- kurze Anheizdauer
- geringer Platzbedarf für den Induktionsherd
- leichte Reinigung
- Töpfe mit Ferritkern sind nötig
Bei Induktionskochflächen erhitzt sich nicht die
Herdfläche, sondern der Topfboden. Erreicht wird die Erwärmung durch
elektromagnetische Energie, die im Ferritkern des Topfbodens in Wärme
umgewandelt wird (durch Reibungsverluste von Elektronenwirbeln).
Die Kochtopfserien sind für das Induktionsverfahren bestens geeignet.
Die Vorteile:
Diese fortschrittliche Technik weist einige
hervorragende Vorteile für den Gastronomen auf:
Die Anheizzeit ist vergleichbar mit jener der Gasflamme.
Es wird bedeutend weniger Energie verbraucht als bei konventionellen
Elektroherden.
Die Entflammungsgefahr ist gering, da sich nur der Topfboden erhitzt.
Die Probleme:
Das Hauptproblem beim Induktionsverfahren ist, daß die
Topfböden die Funktion der konventionellen Herdplatte übernehmen. Die Böden
erhitzen sich so stark, wie es früher nie der Fall war.
Schneller als bei konventionellen Kochmethoden kann es zu Überhitzungen des
Bodens kommen. Das Material wird sich bei Temperaturen über 350°C verfärben und
bei Temperaturen von 600°C irreparabele Schäden davontragen. Die normale
Temperatur des Bodens beim Kochen und Braten liegt bei etwa 200°C.
Beachten Sie daher folgenden Hinweise für den Umgang mit Induktionskochfeldern.
Sicherheitshinweis:
Auch nicht-magnetischer Edelstahl 18/10 enthält
schwache Magnetfelder !
In magnetischen Metallteilen wandelt sich die Induktionsenergie in Wärmeenergie
um. In rostfreiem Edelstahl 18/10 findet eine solche Wärmewandlung
normalerweise nicht statt. Diese Aussage stimmt aber nur bedingt. Beim
Tiefziehen der Bleche kommt es zu einer Verschiebung der Atomgitter und in
Bereichen höherer Verformung doch zu leichten Magnetfeldern. Die niedrigen
Magnetfelder sind bei den angemessenen Induktionsströmen unbedeutend. Die Magnetfelder
sind je nach Form des Geschirrs nicht zu vermeiden. Sie bedeuten nicht, daß der
rostfreie Edelstahl in seinen Eigenschaften beeinträchtigt ist.
Wenn geformter Chromnickel-Edelstahl lange Zeit oder starken Induktionsfeldern
ausgesetzt ist kann es zu einer überraschend starken Erhitzung der kommen.
Topfdeckel können etwa so heiß werden, dass Verbrennungsgefahr für das Personal
besteht.
Handlungsanweisungen:
- Regeln Sie die Induktion nur so hoch, wie es für den Kochvorgang nötig
ist!
- Der Durchmesser des Induktionsfeldes sollte nicht wesentlich größer
sein als der des Topfes!
- Legen Sie keine Deckel oder andere Geschirre auf die aktiven
Induktionsfelder ab!
- Vermeiden Sie Überhitzungen der Böden durch Nutzung des Kochgeschirrs ohne
wärmeabführenden Inhalt (Anheizen).
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